Retrogusto Podcast

10. Albarossa (RetroVino)

Francesco smugglade till Sverige en flaska Albarossa (som betyder "röd gryning" på italienska), en lyckats korsning mellan druvorna Barbera och Nebbiolo. Den skapades för att ge Barberas djupa, förföriska mörkröda färg till Nebbiolo. Resultatet är ett komplext och elegant vin, en av Piemontes bästa trots den lilla kultiveringsytan.

9. Pasta alla Norma

En pastarätt som döptes efter en opera, hur coolt? Ta dig till Catanias gator med Siciliens paradrätt!

 

**Ingredienser för 2 personer: **

 

• 200 g pasta av valfritt format, förslagsvis Sedani, Tortiglioni alternativt Spaghetti
• 1 stor äggplanta, absolut minst 100g / person
• Hela skalade tomater av hög kvalitet, e.g. Di Cecco 400 g / 260 g avrunnen
• Gärna lite passerade tomater utöver detta
• Olivolja
• Färsk basilika
• 1 – 2 klyftor vitlök efter smak
• 100 g Ricotta Salata*
• Grovt Salt

*Dessvärre väldigt svår att få tag på i Sverige. Förslagsvis uppsöker du en lokal handlare för att hitta ett substitut. Det ni vill ha är en lagrad ost på fårmjölk med medel till hög sälta.  Möjliga substitut till Ricotta Salata kan vara Cacioricotta eller Pecorino Sardo.

 

**Instruktioner:**

 

1) Börja med saltbadet för äggplantan:

Skölj äggplantan och skär efter önskat format: skivor i kortlek / på längden / kuber

- För Spaghetti avråds på längden

- För kuber rekommenderas tjocklek om ca 1 – 1.5 cm

- För skivor rekommenderas tjocklek om ca 0.5 – 1 cm

2) På en tallrik, eller bättre i en skål, börja lagra äggplanta med en lite mängd strött grovt salt (viktigt att det är grovt) och därefter papper.

3) Återupprepa och försök få lagren i jämn tjocklek

4) Placera en vikt på stapeln och låt stå i 45 – 60 min

5) Hacka vitlöken och fräs tillsammans med några blad basilika i olivolja

6) Tillsätt tomater, salta, peppra och sjud lätt under lock i 30 min

7) Smaka av tomater och reducera utan lock eller med lock på glänt

Förbered äggplantorna:

8) Skölj av och torka noggrant (det går att ”klämma” dem när man har tvättat dem)

9) Värm upp olja på högtemperatur och börja fritera äggplantan så att det får en gyllenbrun färg och lätt sötighet på sidan

- Det är högre risk att bränna dem med olivolja än e.g. solrosolja som har högre brännpunkt. Olivolja gör rätten ”fetare”.

10) Koka upp pastavatten och koka angiven koktid minus 1 minut

11) Torka av äggplantorna och ställ åt sidan

12) Koka ihop pastan med tomatsåsen och äggplanta och en liten skvätt pastavatten som får såsen att binda sig bättre med såsen

13) Servera på tallrik med grovriven ricotta salata och blad av färsk basilika

14) Färdigt!

8. Barolo (RetroVino)

"Vinernas kung och kungarnas vin". Så kan man beskriva Barolo, kanske Italiens mest berömda vin. Lär dig mer om historian om det här ädla vinet from Piemonte och varför det anses vara ett vin i särklass.

 

7. RetroVino: lär dig uppskatta vin!

Vin uppfattas som elitistiskt i Skandinavien, en lyxvara: vi tycker att det ska vara lätt och kul att dricka vin. Man behöver inte vara diplomerad sommelier, det räcker med att vara lite nyfiken och  följa få enkla tips för en rikare upplevelse :)

 

 

 

6. Ragù

Ragù kommer från franska ragoûter som betyder att koka på låg värme. Det tar sin tid men resultatet är värt väntan!

Det finns många variationer av en ragú och proportionerna, liksom gräddsättningen, typen och mängden vitlök kommer variera beroende på typen av kött och egen smak.

• Som tumregel kan vi tänka, mustigare kött, använd rött
• Generiskt, mer vitlök/lök, använd vitt
• Mustiga köttyper som vilt och anka går bra med rosmarin och lagerblad och rödvin

 

**Ingredienser för ca 4 personer, Ragu alla Bolognese**

 

Soffritto

• Olivolja, Extra Jungfru
• 2 kvistar selleri
• 1-2 morötter
• 1 liten till mellanstor gul lök
• 1 klyfta vitlök

Observera att morötter och gul lök tenderar att göra smaken mer söt, där selleri ger en mer ”spetsig” smaktyp

 

Övrigt

• 500 gram kött (I en klassisk Bolognese ska man använda 2/3 nöt och 1/3 fläsk)
• Ca 100 gram passerade tomater 
• 100 ml vin efter smak (rött eller vitt)
• 1 tärning buljong
• 50 ml mjölk (optional)
• En kvist rosmarin/lagerblad (optional)

 

**Instruktioner**

1. Låt köttet komma upp lite i rumstemperatur
2. Hacka soffritton (grönsakerna)
3. Beroende på typ av Ragù kan även köttet behöva skäras
4. Fräs grönsakerna på medelvärme i olivolja i ungefär 10 minuter. 
5. Höj temperaturen, tillsätt och bryn köttet på alla sidor, glöm inte att salta och peppra! Se till att köttet tappar sitt vatten. Vid en Bolognese ska man få köttet så fint, fint fint fördelat som det bara går
6. Häll i vinet och låt avdunsta, rör om
7. Tillsätt buljong så att köttet just täcks
8. Justera värmen så att såsen lätt bubblar. Tillsätt rosmarinen (optional)
9. På med lock och börja koka i minst 1h, rör om lite då och då. Köttet blir mörare med en längre koktid, vi ser 1h som absolut minimum. 3+ timmar är rekommenderat
10. Tillsätt passerade tomaten, koka 30 min
11. Smaka av, och börja reducera. Kom ihåg att såsen reducerar sig mer över natten
12. Smaka av. Man kan hälla i lite mjölk vid slutet om man vill ha det lite krämigare
13. Färdigt!

5. Risotto

En av Italiens mest älskade klassiker! Lär dig konceptet bakom receptet och gör din egen risotto.

 

**Ingredienser för 2 personer (bas)**

• 200 g ris, Arborio eller Carnaroli
• 1 Gul Lök alternativt ca 3st Schalottenlök
• Olivolja, Extra Jungfru (eventuellt lite smör)
• 1 Buljongtärning (generellt vegetarisk)
• 20 g Parmigiano eller Grana Padano

 

**Instruktioner**

1. Finhacka löken
2. Koka upp vatten och tillsätt buljongen. Ungefär en halvliter, behövs mer vätska sen kan man koka upp mer vatten
3. I ett annat kärl hetta upp olja eller  på medelhögvärme och fräs löken till genomskinlig
4. Häll i riset och rosta på medelhög värme, ca 5-8. Detta låter kornen att expandera som sedan bidrar till krämigheten
5. Rosta riset i ca 3-5 min tills riset börjar bli genomskinligt, se till att löken inte brinner, rosta på lägre värme om det behövs
6. OPTIONAL: häll i lite vin och låt dunsta
7. Tillsätt buljong, just så att riset täcks.
8. Tillsätt ingrediensen i risotton (t.ex. svamp, tomatsås, skaldjur osv, i princip vad som helst) enligt receptet
9. Bit för bit, mata tillsätt varm buljong och rör om. Riset ska varken kokas eller brännas
10. Fortsätt enligt koktid och smaka av
11. Vid Risotton som ej är med fisk och skaldjur, stäng av värmen tillsätt hyvlad ost och ta av värmen, rör om
12. Servera och hyvla lite ytterligare ost ovanpå om receptet ska ha det
13. Färdigt!

4. Pesto alla Genovese

Francesco drömmer sig tillbaka till hemlandet Ligurien och berättar om sina bästa tips för att laga en god pesto.

 

**Ingredienser för två personer**

OBS konsistensen beror mycket på smak så dessa är endast generella riktlinjer, testa med proportionerna

• Basilika, mängden varierar men utgå ifrån en kruka om 25 g
• Olivolja (extra jungfru), känn efter med konsistensen! Ungefär 30-50 ml
• Vitlök, en liten klyfta alternativt ännu mindre, mängden rå vitlök kommer spela stor roll för smaken
• Parmigiano, ca 30 g
• Pecorino, ca 10 g (det går utmärkt att bara köra med Parmigiano)
• Pinjenötter, ca 8-10 g (alternativt valnötter om man inte hittar)
• Några droppar citronsaft om man vill ha en ”grönare” pesto
• Salt efter smak

 

**Instruktioner**

 

1. Skölj basilikan (löven) och torka av noggrant
2. Hyvla osten i en skål
3. Antigen i en mortel eller en mixer, blanda basilikan och lite olivolja samt pinjenötter och ost, använd inte allt på samma gång utan jobba in mängden
4. Tillsätt resten och blanda/mixa tills att önskad konsistens uppnås. Vi föredrar att man ska kunna ”klicka” peston med en sked
5. Smaka av och salta lätt om det behövs
6. Färdigt! Lägg i en burk med lite olivolja på topp. Det går utmärkt att frysa, annars kan man förvara den i kylskåpet i 4-5 dagar.

3. Sugo di Pomodoro

Nino berättar om en av grundpelarna i det italienska köket: tomatsåsen! 

 

*Ingredienser för 2 personer*

• 400 g passerade tomater
• 2-3 klyftor vitlök
• Olivolja, Extra Jungfru
• Förslagsvis Basilika

 

Instruktioner:

1. Hacka vitlöken
2. Häll önskvärd mäng olja i botten på kärlet, ett riktvärde kan vara ungefär så mycket att lagret nätt och jämt täcker på botten
3. På medelhögvärme fräs vitlöken i ca 3 min
   OBS BRÄNN INTE VID! Då kommer smaken förstöra hela såsen
4. Häll i tomaterna
5. Få ut det sista i förpackningen med lite vatten, tänk ungefär 100 ml vatten
6. Salta, peppra lätt
7. Få upp till svagt sjudande temperatur och lägg locket på glänt
8. Koka i ca 45 min, förläng med vatten om för reducerad, kom ihåg att justera sältan
9. Slå av värmen och tillsätt basilika
10. Ta av från värmen, smaka för ev. extra salt och peppar

2. Amatriciana

I detta avsnitt får ni lite backstory men framförallt vårt recept till den här fantastiska pastarätten som tar er direkt till Roms gator.

 

**Ingredienser för 2 personer**

• 200 g pasta, Spaghetti, Bucatini eller Rigatoni
• 400 g passerade tomater eller ca 350g hela skalade tomateter
  OBS! Nettovikten på en burk skalade tomater tenderar vara ca 260g
• 3 små klyftor vitlök
• OPTIONAL: lite torkad chili
• En liten rödlök (Bryt av de yttersta lagren för att komma åt de bättre, sötare bitarna i mitten)
• 200 g pasta, Spaghetti, Bucatini eller Rigatoni
• 40 g Pecorino Romano eller mer efter smak OBS! Byt ej mot parmesan, ändrar smakprofilen radikalt
• 80-100 g rökt sidfläsk, helst Pancetta eller Guanciale
• Vitt vin, alternativt vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger

 

**Instruktioner**

1. Om ni har Guanciale kan ni smörja stekkärlet med några feta bitar, alternativt på mellanhög värme smälta dessa bitar
2. Skala vitlöken och hacka i tjocklek efter preferens
3. Om ni har chili, ta ganska snålt och hacka fint
4. Om ni har helt bit rökt fläsk, skär i strimlor/avlånga bitar med ca 0.5 cm tjocklek, optimalt i den mest kanoniska versionen 0.5x0.5x2.5 cm
5. Värm stekkärlet till en värme motsvarande 6-7 på en 9-gradig skala,
   om ni använder en magrare variant av fläsk kan eventuellt en snål mängd olivolja behövas för att de första bitarna inte bränner fast, därefter gör det naturliga fettet jobbet på egen hand
6. Fortsätt i ca 4-5 min tills att utsidan får lite "crunch”, häll i vinet i vinägern, ganska lite
   En tumregel är att så fort doften når näsan ska man inte ha mer
7. Koka bort vinet
8. Ta ur guancialen och lägg vid sidan utan att ta bort oljan
9. Fräst rödlöken 2-3 min på medelhögvärme och lägg därefter till vitlök. För guds skull bränn inte vid vitlöken 😉
10. Häll i tomaterna och salta och peppra lätt. Mot slutet när ni smakar av ska det finnas mer utrymme för sälta (där Pecorinon gör sitt)
11. Sjud på låg / medelhögvärme med lock på glänt i ca 25 min. När såsen är färdig ska den förhållandevis kompakt/reducerad
12. Koka pastan, smaka av salthalten i vattnet
13. Hyvla lite pecorino romano vid sidan
14. Häll av pastan al dente, ca 2 min före färdig koktid, men spara lite av kokvattnet vid sidan av
15. Tillsätt lite av kokvattnet i såsen och därefter pastan, kokvattnet får allt att binda sig
16. Koka ihop på ca 7/9, ifall såsen drar ihop sig för mkt tillsätt kokvatten
17. Ta bort från värmen och hyvla lite pecorino, rör om i en cirkelaktig rörelse
18. Servera, häll på lite pecorino, och om man känner för det, lite olivolja
19. Njut!

 

1. Intro

Välkommen till Retrogusto!