Retrogusto Podcast

20. Barbera (RetroVino)

Barbera, som är synonymt med Monferrato i Piemonte, är en av Italiens äldsta druvor, och den tredje mest planterade. Den har länge ansetts vara ett "bondevin" av mindre kvalite än storebröderna Nebbiolo och Barolo, men kan också ge fina, högkvalitativa viner. Upptäck Francescos favoritvin, som är dessutom en viktig del av hans familjens historia.

19. Merlot (RetroVino)

Vem har aldrig hört om Merlot? En av världens mest kända druvor som ger sitt bästa i Bordeaux-regionen i Frankrike (ofta tillsammans med druvan Cabernet Sauvignon) men som trivs utmärkt också i Italien, dit den kom i början av 1800-talet. Upptäck den här versatila druvan, som kan både ge viner som är komplexa och strukturerade men också lättare och mjuka beroende på stilen och regionen.

18. Alpe

Efter otaliga avsnitt om södra Italien åker vi norrut igen! Upptäck den mindre kända, men inte desto mindre rika matkulturen från den bergiga sidan av Italien och få lite tips att följa nästa gång du ska och åka skidor. 

17. Polpette

Polpette är inget annat än köttbullar på italienska, en riktig klassiker även om det inte finns ett gemensamt recept (men glöm pasta med köttbullar). I det här avsnittet utmanar Francesco den svenska nationalrätten genom att påstå att sina italienska köttbullar är betydligt godare och nyttigare. Vi blir gästade av "Man of the street" Gustaf för att ge sin förhoppningsvis oberoende svenska mening om denna kontroversiella fråga. 

 

**Ingredienser för 4 personer** 

• Minst 500 g av valfritt malet kött, gärna mer, ca 600-650 
• Ströbröd 50 g 
• 2-3 klyftor vitlök 
• 1 Ägg 
• 50 g Grana Padano eller Parmesan 
• kryddor och örter för smaksättning, exempelvis muskotnöt, persilja. 
• 1 liten citron 
• Salt, Peppar  
• Optional: 400 g passerade tomater 
• Optional: Färsk Basilika / Bladpersilja 
• Optional: Valfri grönsaker, ungefär 150-200 g, t.ex. haricots verts, spenat

 

** Instruktioner**

 

 Instruktioner ”in Bianco”

1. Hacka vitlöken fint 
2. I en skål, blanda köttet med vitlöken, salta, peppra och tillsätt ytterligare önskade smaker. Vi rekommenderar muskotnöt 
3. Ställ in kylskåpet och låt smeten stå ca 30 min, gärna en timme 
4. Koka grönsakerna lätt och finhacka dem (ifall du vill ha ”nyttigare” köttbullar)
5. Tillsätt ägg, riven ost, grönsakerna samt ströbröd
6. Blanda ordentligt 
7. Börja rulla till jämnstora bollar 
8. I en panna, tillsätt olivolja alternativt en mix av smör och olivolja på hög värme 
9. Optional: rulla köttbullarna i mjöl
10. Bryn köttbullarna ordentligt på alla sidor 
11. Beroende på storlek, fortsätt steka på ganska hög värme i ca 6 – 10 minuter 
12. Mot slutet tillsätt gärna lite citronsaft i skyn 
13. Färdig!

 

Instruktioner ” in Rosso” 

1. Hacka vitlöken och persiljan fint, det kan även vara relevant med hackat och tvättat citronskal (då är det viktigt med ekologisk citron) för en fruktigare touch 
2. följ steg 2) till 7) enligt ovan 
3. Fräs en hel klyfta vitlök i olivolja i en panna
4. Lägg i köttbullarna och bryn på alla sidor 
5. Tillsätt de passerade tomaterna och ca 100 g vatten 
6. Salta och peppra lätt och sänk värmen till ett lätt puttrande 
7. Ställ på lock och puttra i ca 25 min 
8. Reducera såsen i ca 10 min och tillsätt basilika 
9. Smaka av mängden salt i såsen 
10. Färdig! 

16. Aglianico (RetroVino)

Aglianico kallas ofta för "Il Barolo del Sud" (Söderns Barolo) och är utan tvekan Södra Italiens viktigaste och mest eleganta rödvin. Druvan växer ofta på kullar som har en vulkanisk ursprung och ger ett strukturerat, utsökt vin som kan lagras i flera år. Upptäck ett av Italiens mest underskattade rödvin!

15. Parmigiana di Melanzane

Det räcker med att uttala ordet i Italien för att få hela bordssällskapet att jubla: Parmigiana är huvudrätters drottning, så utsökt att det kan direkt vända en dålig stämning. Det krävs tålamod men resultatet är ytterst belönande. Gör dina nära och käras dag genom att laga Ninos favoriträtt! Vegetarisk.

 

** Ingredienser för 4 personer ** 

Ca 1.2-1.6 kg Äggplantor (avlånga) 

(För att ha säkerhetsmarginal för dåligt skurna skivor rekommenderas övre ändan av spannet)

Grovt Salt 

Färsk Basilika 

Plantbaserad Olja (för frityr) 

Ordentligt med hushållspapper 

Minst 600-800 g passerade tomater 

2-3 klyftor vitlök 

375 – 500 g Mozzarella 

100 g Grana Padano eller Parmigiano Reggiano

Salt, Peppar 

 

**Instruktioner**

1) Inled med att tvätta äggplantorna och skära bort ändorna 

2) Skiva i tjocklek om ca 0.8 cm – 1 cm 

OBS! Det är viktigt att skivorna blir jämntjocka. Tekniken kan vara lite lurig, desto närmre i.e. längre in på knivseggen du skär desto lättare tenderar det vara att du skär jämntjock på bägge sidor. 

3) För att påbörja saltbadet, ta fram en eller flera skålar med tillräcklig omkrets för att få plats med de skivade äggplantorna. Börja lagra hushållspapper, äggplanta, grovkornigt salt och papper och placera en vikt ovanpå stapeln 

OBS! Det är viktigt att du använder grovkornigt salt eftersom det tränger in mindre i äggplantorna jämfört med finkornigt 

4) Låt äggplantorna släppa loss det beska vattnet i minst 45 min, gärna 1-2 h 

5) Påbörja tomatsåsen, hacka vitlöken, fräs i olivolja och tillsätt tomaterna 

6) Låt puttra ca 45 min, första halvan med lock på, det är viktigt att tomatsåsen är reducerad mot slutet. Tillsätt basilikan först mot slutet 

7) När saltbadet är färdigt, skölj av äggplantorna och torka av dem ordentligt med en kökshandduk eller hushållspapper 

8) Beroende på hur lång tid det tar för er ugn att värmas upp, låt värma till 200 C 

9) Fritera den skivade äggplantan tills att skivorna en gyllene färg med viss ton av sot 

10) Ställ de friterade skivorna åt sidan och torka av extra fett med hushållspapper 

10) Börja montera Parmigianan i en form 

- i först lagret, tomatsås på botten, därefter överlappande skivor av äggplanta och lite tomatsås ovanpå dem, och var snål med mängden tomatsås, för mycket kommer göra slutresultat alldeles för blaskigt 

11) Efter tomatsåsen, tillsätt skuren eller riven mozzarella jämt fördelat över hela botten och toppa av med lite riven parmesan 

12) Återupprepa, men med skillnad att variera skivorna i lodrätt/horisontellt riktning med varje lager 

13) Ge en vänlig push på varje lager så att det blir kompakt packat 

14) Optimalt ska slutprodukten ha 4 lager äggplanta, i sista lagret, toppa av med en tjock mängd tomatsås och fördela jämnt det ni har kvar av parmesanen/granan 

15) Grädda 25 min på 200 C i ugn 

16) Sätt på grill sista 3 minuterna 

17) Låt vila i 5-10 minuter och lägg på färska blad av basilika 

18) Ät och njut!! 

14. Nero d'Avola (RetroVino)

Siciliens stolthet! Namnet betyder "Svart från Avola", en liten kuststad i den sydöstra delen av ön. En av de få mörka druvor som har faktiskt rött fruktkött istället för ljust, den ger ett mörkt, väldigt fruktigt vin som smakar av långa somrar och heta kvällar.

13. Ragú di pesce

Nino presenterar en av sina favoritrecept, som konstigt nog kommer direkt från Södra Italien: en ragú i sin sydliga variant, med fisk istället för kött. Snabbt, smakrikt och gott!

 

Ingredienser för 2 personer  

• 300+ g fisk (400 g frusen fisk fungerar för såväl 2 som 3 personer)- Vi rekommenderar torskfilé, alternativt om du får färskt hos handlaren havsruda eller liknande 
• Ca 60 g räkor ”1 liten näve per person” 
• Ca 125-50 cocktailtomater (minst ett halv standardpaket á la 250) 
• Passerade tomater, ca 150-200 g 
• 3 klyftor vitlök (finns utrymme för klart mer ifall man önskar) 
• Färsk bladpersilja 
• 1 citron (viktigt att det är EKO eftersom skalet ska användas) 
• 1 litet glas vitt vin 
• Optional: svarta oliver 
• Optional: chili 
• Optional: Hackade Mandlar eller Pistagenötter 
• 160 – 200 g pasta: Det fungerar med spaghetti men vi rekommenderar kort pasta, främst Paccheri, Penne eller Casareccie 

 

Instruktioner 

• Man kan justera receptet lite efter smak. Gillar man mycket hetta rekommenderar vi att vara sparsam eller utesluta de svarta oliverna eftersom den fylliga sältan från dessa riskerar konkurrera med hettan från chilin. Vi rekommenderar inte heller att den fylliga sötman från nötterna kombineras med för mycket chili. Föredrar man mycket hetta föreslås framförallt mycket rivet citronskal samt aningen mer passerade tomater. 
• Varianten vi utgår ifrån nedan är mer åt det söt-salta hållet. 

 

1)      Tina räkor och fisk i förväg 

2)      Hacka vitlöken fint, och chilin ifall ni använder det 

3)      Riv citronskal med e.g. en potatisskalare och hacka den fint

4)      Skär fisken i bitar om ca 1.5x1.5. cm 

5)      Koka vatten för pastan och salta 

6)      Hetta upp valfri mängd olivolja i en stekpanna på medelhögvärme, och fräs vitlöken, chilin och en liten mängd av det rivna citronskalet
BRÄNN INTE VID! 

7)      Tillsätt cocktailtomaterna och salta lätt, låt gå i 2-3 minuter 

8)      Koka pastan (Detta kan beroende på koktid behöva göras innan steg 6)

9)      Tillsätt fisken, koktiden kommer variera beroende på fisk, ca 6 minuter gäller för torsk 

10)   Häll i vinet och låt dunst av 

11)   Tillsätt de passerade tomaterna 

12)   Hacka persilja vid sidan av 

13)   Med ca 2 minuter kvar av koktiden, tillsätt räkorna, gärna också lite av deras spad 

14)   Häll av pastan 1 minut innan koktid och spara lite av kokvattnet vid sidan 

15)   Blanda pastan i såsen och strö över persilja 

16)   Servera med rivet citronskal. Färdigt!

12. Natale: Jul i Italien

Hur firar man jul i Italien? Bra fråga! Nino och Francesco berättar om kulturen och traditionen genom stöveln, om skräckväldet hos Francescos familj och önskar er en riktigt Buon Natale e Felice Anno Nuovo! 

11. Sicilia

Sicilien är Italiens största och sydligaste region, och kanske den som har präglats av största antalet folk och civilisationer i sin rika historia. Upptäck denna vackra ö genom att följa med Nino i sina resor!